Здоровье - Что? → 

На старые дрожжи: польза и вред дрожжевых грибков

 5.0  0

Сегодня Юрий Агеев, создатель экопоселения «ЧУДО», поделится своими мыслями и выводами о том, что же такое дрожжи, есть ли они в "бездрожжевом" хлебе, полезны они или вредны, остаются ли они в хлебо-булочных изделиях после выпекания.

Информации вокруг так много – говорит Юрий , - от возвеличивания дрожжей как диетического продукта, жизненно необходимого нам для здоровья, до приравнивания к яду, отравляющему нас, нарушающему микрофлору кишечника и приводящему к раку.

Я прочитал добрую сотню статей на эту тему, посмотрел десятки роликов по их производству на заводах, ознакомился со всевозможными исследованиями и опытами на эту тему, даже "интимные" кадры размножения дрожжей посмотрел.

Делал я это потому, что мы, живя в экопоселении , сами выпекаем хлеб, который называем бездрожжевым. Выпекаем его на закваске, полученной из зерна и яблок. И мне было важно найти истину о дрожжах, насколько я смогу найти.

Достоверно этого никто (!) не знает. Биологи много спорят до сих пор, но пока решили отнести их к одноклеточным грибам, хотя устроены они несколько иначе и предпочитают жидкую среду обитания. По идее, это всё же отдельный класс - Дрожжи. Ну да бог с ней, с классификацией, у биологов и огурец - это тыква, которая ягода. Что с них взять? И мы сейчас не об этом.

Итак. Дрожжи - это что-то похожее на одноклеточные грибы, который иногда бывают не совсем одноклеточными (образуют мицелий или макроскопические плодовые тела), и живут они не как грибы, а предпочитают жидкую среду, да и питаются иначе – предпочитают органические растворы, например, сахарный. А так - прямо вылитый одноклеточный гриб.

По форме дрожжи похожи на небольшие яйцевидные клетки, которые иногда образуют колонии, мицелий и тому подобные объединения. При наличии кислорода, тепла и питательной среды, например, сахара, крахмала, фруктозы, хорошо размножаются и расширяют свои "колонии" в рамках этой среды. Пример - закваска.

Если кислорода мало, то "клетки" начинают получать питательные вещества посредством брожения (анаэробное дыхание). При этом выделяется углекислый газ - пузырьки в тесте, хлебе, пиве, шампанском и так далее, - и спирты, которые делают выпечку более рыхлой, не «резиновой». При выпекании хлеба спирт испаряется, а в алкогольной и молочной продукции или при производстве кваса спирты сохраняются в том или ином количестве и также испаряются (продукт «выдыхается»), если оставить эти продукты на воздухе.

Биологам известно более 1500 (!) видов дрожжей! Каждый из них отличается своими "способностями" от остальных - это одно из ключевых обстоятельств, которое запутывает нас, когда мы пытаемся выяснить, полезны они или вредны.

То, какого вида дрожжи используются, сильно повлияет на химический состав продукта, который приготовлен с их применением. В биологии чистый вид одного из организмов (в данном случае - дрожжей) называется штамм.

Некоторые виды (штаммы) подходят для долгого хранения в сухом виде, другие быстро размножаются в сахаре, кто-то в крахмале, плодовых, молоке или зерновых. Иные устойчивы к высокому содержанию спирта, который сами же и выделяют. Есть даже такие, которые способны перерабатывать белки и карбоновые кислоты. Можно набрать слово "дрожжи" в поиске и почитать про все эти Saccharomycotina, Taphrinomycotina, Schizosaccharomycetes, Candida и прочие виды, про их отличия и "фишки".

• Итак, первый фактор, который определит полезность или вредность продукта - это вид (штамм) дрожжей.
• Второй ключевой фактор, влияющий на химический состав конечного продукта, полученного с применением дроржжей - это среда, в которой росли дрожжи, то, чем они питались.

Это справедливо для любого организма – чем он питается, то в нём и содержится. Поэтому важно делать закваску для хлеба (выращивать дрожжи) из тех продуктов, которые нам максимально известны, например, из яблок, растущих неподалёку, зерна, произведённого органическим способом (без применения химикатов) и тому подобного.

Среда, в которой выращиваются дрожжи, определяет набор питательных элементов, которые в них содержатся. Они затем и остаются в хлебе, кефире, квасе и прочих продуктах, которые мы едим.

Хлебопекарные дрожжи, которые продаются в магазине, выращиваются в несколько "странной" среде, основанной на сахарном сиропе - мелассе, с применением целой кучи химических "ингредиентов", от перечисления которых глаза сами расширяются:

- аммиак технический

- диаммоний фосфат технический

- хлористый калий технический

- кислота серная техническая

- пеногасители

- известь хлорная, строительная и белильная

- и ещё добрых полсотни подобных компонентов. Полный список читайте в официальном ГОСТе .

Мне трудно судить о целесообразности использования всего этого многообразия "необходимых ингредиентов" для производства дрожжей, но полученный продукт - хлебопекарные дрожжи - будет содержать в себе то, что было в среде, в которой они выросли. Поэтому и полезность именно хлебопекарных дрожжей промышленного производителя весьма сомнительна.

В природе, дрожжи содержат множество полезных веществ - минералы, витамины, клетчатку, протеины, аминокислоты и много ещё чего нужного для нашего организма. Дрожжи - очень ценный и полезный продукт, когда они выращены на таком же ценном и полезном живом продукте. Поэтому так важно производить закваску (выращивать дрожжи) из максимально известных компонентов. Это определит полезность и вкус конечного продукта и он будет ощутимо отличаться от покупного. Отследить состав чрезвычайно трудно, если вы лично не знакомы с производителем и не можете это достоверно выяснить, поэтому остаётся либо учиться печь хлеб самостоятельно, либо искать производителя, которому доверяете.

Теперь по поводу "термофильности" дрожжей, то есть стойкости к температуре. В интернете давно ходит слух, что современные хлебопекарные дрожжи, а именно - вид Сахаромицеты ( Saccharomycetales, «поедающие сахар» ), - не погибают при выпекании и продолжают бродить, даже пройдя через наше пищеварение, не разрушаются слюной и желудочным соком - весьма агрессивными средами для всего постороннего.

Все живые организмы должны погибать при нагреве выше 50°С. Хлеб на производстве выпекается при 180-250°С, сам мякиш нагревается минимум до 95°С, следовательно дрожжи (как живой организм) не могут выживать после такого. И, по идее, их не может быть в хлебобулочных изделиях. Но...

…Есть одно обстоятельство, которое заставляет искать дальше. Если мы возьмём и сами вырастим дрожжи из зерна, сделаем из этого закваску, замесим тесто и выпечем хлеб, то получившийся продукт будет храниться в пакете неопределённо долгое время, не плесневея. То есть это просто запечённая масса молотого зерна со всеми полезными, веществами, которые находились в нём и в телах грибков (дрожжей), плюс немного сахара и соли для привычного нам вкуса. В нём не содержится посторонних живых организмов типа плесневых грибов, о чём свидетельствует его сохранность.

Если же мы купим в магазине буханку хлеба, даже упакованную в герметичный пакет, то уже через 3-4 дня на хлебе появляется сине-зелёный налёт - плесень. А через неделю-другую она разрастется на всю буханку (которая была герметично упакована). Получается, что там что-то остаётся.

А по какой причине это происходит с магазинным хлебом, фабричное производство которого более стерильно, чем домашнее, и упаковка герметична? Почему так быстро развивается плесень? Это вопрос, на который у меня нет однозначного ответа. Однозначной информации по этому поводу нет. А эксперимент, который может провести каждый, оставив купленный в магазине хлеб в герметичном пакете на несколько дней, показывает содержание в хлебе живых грибков, чего не должно быть (по идее).

Хлеб, который мы выпекаем в СРП «ЧУДО» на своей закваске, хранится в пакете бесконечно долго (мы держали около 150 дней), и он не плесневеет. Следовательно, в нём не осталось живых грибков.

Я постарался описать своё небольшое исследование максимально кратко и понятно. Надеюсь, вам было интересно.

Будьте здоровы и до новых встреч!

С уважением, Юрий Агеев ,

Сообщество "ЧУДО"

А вот специально для наших читателей и рецепты заквасок ЧУДесного хлеба от Маргариты Ильясовой !

Закваска из пророщенного зерна

Ингредиенты:

• Рожь (зерно) – полстакана

• Вода

• Мука ржаная цельнозерновая

• Сахар или мёд - столовая ложка

+Ёмкость для закваски - банка 500-750 мл

Как приготовить:

 Залейте водой полстакана ржаного зерна - пусть постоит сутки. Затем слейте оставшуюся воду, накройте влажной тканью и оставьте в теплом (23-25°С) месте. Теперь зерно должно прорасти и пустить ростки. На это у вас уйдет, в зависимости от температуры в помещении, 3-5 дней.

 Проросшее зерно нужно перемолоть, например, прокрутить два раза через мясорубку с мелкой решеткой или размолоть в блендере, добавить столовую ложку сахара или мёда, столовую ложку ржаной муки, полстакана воды и уваривать на огне в течение часа, постоянно помешивая. Если кашица будет совсем сухой - можно добавить ещё воды.

Переложите получившуюся закваску в банку и накройте тканью. Если поставить в теплое место – она будет готова уже через пару дней. Периодически помешивайте закваску. Когда в ней появятся пузырьки и вы почувствуете квасной запах – значит закваска готова!

Яблочная закваска

Ингредиенты:

• Три средних яблока

• Вода

• Сахар или мёд - столовая ложка

• Мука ржаная цельнозерновая

+ Ёмкость для закваски - банка 500-750 мл

Как приготовить:

 Яблоки нарежьте кубиками, сложите в банку и залейте водой так, чтобы она только покрывала яблоки. Накройте тканью и оставьте на 3-5 дней в теплом месте (не выше 32°С), периодически помешивая.

 Через несколько дней, как только начнется процесс брожения, основа для закваски готова - это понятно по запаху и пене. Слейте квас в мисочку, отожмите оставшиеся яблоки и выбросьте - они нам больше не понадобятся. Растворите в жидкости сахар (или мёд) и добавьте столько муки, чтобы тесто получилось как густая сметана. Оставьте на 12 часов в теплом месте. Яблочная закваска готова!

Совет от Маргариты

 Сейчас я смешала обе закваски, получив таким образом третий вариант, который мне нравится. Советую пробовать разные закваски, пока не найдёте именно свой вкус.

 Каждый раз, когда я замешиваю опару для хлеба - выкладываю всю закваску и размешиваю её в большом объёме ржаной (обязательно!) муки с добавлением тёплой воды и сахара до консистенции густой сметаны. Таким образом закваска обновляется и не перекисает. Пару столовых ложек получившегося теста откладываю в баночку для будущей закваски и оставляю на 8-10 часов в тепле. Потом убираю закваску до следующего раза в холодильник или в морозильник, если планирую перерыв в использовании дольше 4-5 дней.

Комментарии незарегистрированных пользователей:

5.0 оценок:1 Комментарии зарегистрированных пользователей: К этой статье еще никто не оставил ни одного комментария. Вы можете стать первым. =) Только авторизованный пользователь может оставлять комментарии и ставить оценки. Войдите или зарегистрируйтесь.