Здоровье - Что? → 

Хлеб, лепёшки, пироги – сам заквасил и пеки

 0.0  0

 Хлеб на закваске – это полезно, вкусно и, - если этих аргументов не достаточно, - модно. Славяноцентристы часто рассказывают о том, что испокон веков на Руси пекли хлеб на закваске по исконно славянским рецептам. И правы лишь наполовину. Потому что рецепт выпекания воздушного хлеба был известен ещё шумерам. Именно его (и зрелищ) требовали древние римляне, получившие секрет приготовления от греков, а те – от египтян. Именно на закваске выпекали весь хлеб, пока Луи Пастер с помощью микроскопа не разгадал секрет «волшебных пузырьков», чем положил начало культивированию хлебопекарных дрожжей, которые теперь применяются в промышленности. Надо отдать им должное, поскольку благодаря хлебопекарным дрожжам мы можем получить каравай уже через несколько часов, что в разы ускоряет процесс производства и, соответственно, увеличивает выпуск продукции. Но отвлечёмся от постулатов Промышленной революции и вернёмся к дрожжам диким (но симпатишным).

 Приготовление закваски – процесс, скажем сразу, длительный. Но именно он даёт хлебу возможность лучше усваиваться организмом, а значит – приносить больше пользы. В основе этого процесса лежит такое явление как ферментация, оно сродни производству таких полезных продуктов как соленые грибы, квашеная капуста, кефир. Суть процесса – в подготовке продукта к наилучшему усваиванию организмом.

 Главные действующие лица на заквасочной сцене – это дикие одноклеточные дрожжи (прародители дрожжей хлебопекарных) и кисломолочные бактерии, которые в процессе помола муки попадают с поверхности зерна в благоприятные условия, взаимодействуют и создают симбиотический союз, в результате которого рождается вкусный, воздушный и полезный продукт – хлеб на закваске. Разное соотношение этих микроорганизмов, обусловленное температурой, влажностью, составом воды и т.д., наделяет хлеб разными качествами. Опытные пекари, работающие с закваской, могут как художники на палитре создавать разные их сочетания в составе закваски, что будет придавать хлебу разные оттенки вкуса и консистенцию. Но это приходит с опытом. Возможно, придётся приготовить не одну сотню партий закваски, прежде чем начать чувствовать хлеб и наделять его нужными качествами по своему желанию. Ведь желание – это главное, что сподвигает нас начать.

 С азами выпекания хлеба на закваске поделится повар с 13-летним стажем Григорий Максимов. Он расскажет неочевидные нюансы приготовления на примере двух видов хлеба: пшеничного и ржаного заварного.

 Для начала, чтобы имелось полное видение процесса, обозначим технологические этапы приготовления хлеба на закваске. Затем остановимся подробнее на каждом из них.

Технологические этапы:

1. Приготовление закваски

8. Выпекание

 Закваска - это основа любого бездрожжевого хлеба, самый важный компонент, заставляющий тесто подниматься.

 Если не вдаваться в подробности, то можно сказать, что в муке находятся микроорганизмы, которые действуют аналогично хлебопекарным дрожжам, но не такие активные и более "естественные". Когда мука в сухом виде, вся ее микрофлора пребывает, по сути, в анабиозе. Для "активации" закваске необходимы влажность, питательная среда и температура. Поэтому процесс приготовления закваски - это процесс вывода естественной микрофлоры муки из спячки в активную фазу.

 Пшеничную муку рекомендуется использовать высшего сорта, а ржаную - обдирную.

 Муку смешиваем с водой до однородности. Пшеничную в соотношении 1:1 (100 г муки на 100 мл воды), ржаную - 2:3 (100 г муки на 150 мл воды).

 Чтобы лучше наблюдать за процессом выращивания закваски в домашних условиях, можно использовать обычную стеклянную банку: через стекло будет отлично видно, насколько закваска активна.

 Итак, помещаем смесь в банку, накрываем её дышащей тканью, которая не должна касаться смеси (подойдёт марля или тонкое вафельное полотенце), затем оставляем при комнатной температуре на сутки.

 За сутки наши микроорганизмы, попав в питательную среду и в комфортную температуру, начнут потихоньку просыпаться и питаться. Особых изменений во внешнем виде не произойдет, но "лёд тронулся".

 Спустя сутки нужно отсадить часть закваски и добавить в нее такую же часть муки с водой. Какую именно часть отсаживать - мнения специалистов расходятся. Называются цифры от 50 до 90%. В любом случае наша закваска уже более активна, чем была накануне, мы добавляем ей новой питательной среды и оставляем ещё на сутки. Затем повторяем процесс. С каждым разом закваска становится все более активной, это можно увидеть по появляющимся в ней пузырькам. Своей активной фазы, когда все, кто мог, уже проснулись, закваска достигает за 5-7 суток. Когда у нас пузырится вся смесь, мы получили так называемый "стартер" - то, что нам позволит за минимальный срок сделать из смеси муки и воды готовую закваску.

 Хранить готовый стартер следует в холодильнике при +8°С. Процессы брожения при этой температуре замедляются, но не замирают полностью. При этих условиях хранения отсаживать и подкармливать его можно раз в двое суток.

 Для приготовления хлеба нам потребуется какое-то количество активной закваски. Стартер у нас уже готов, осталось активировать с его помощью нужное нам количество смеси. Допустим, нам требуется 1 кг закваски. Соотношение остаётся все то же - 1:1 для пшеничной, и 2:3 для ржаной муки. Берём 500 мл воды и 500 г пшеничной муки; 600 мл воды и 400 г ржаной. Смешиваем до однородности, затем добавляем 100 г стартера и ещё раз перемешиваем.

 Важно: стартер перед смешиванием должен два часа постоять при комнатной температуре, "проснуться". Поместить его в комнатную температуру необходимо минимум за два часа перед непосредственно приготовлением хлеба.

 Здесь все просто. В зависимости от рецептуры, которую можно взять и в интернете, берём воду, муку и специи.

 Для ржаного хлеба, в частности для бородинского, например, может использоваться солодовая заварка. Здесь тоже нет ничего сложного: в зависимости от рецептуры, берём солод, соль, сахар, специи, заливаем горячей водой и перемешиваем.

 Смешиваем все, что мы до этого подготавливали: основу для теста, заварку (если используется в рецептуре) и активную закваску. В промышленности для этого используют специальные тестомесы, в домашних условиях можно перемешать любым удобным кухонным инструментом, например, лопаткой. Скорость здесь не требуется, главное - все равномерно и тщательно перемешивать минут 15.

 Сразу после смешивания получившееся тесто можно раскладывать по формам для выпекания. Тесто на закваске обязательно будет липнуть к рукам, поэтому нужно их смазать подсолнечным маслом. Форма для выпекания должна быть изначально прокалена (обожжена в печи) и хорошо смазана подсолнечным маслом.

  Важно: если форму не смазать маслом, тесто будет прилипать к стенкам.

 Это процесс брожения, когда наша закваска "поднимает" тесто. Тесто увеличивается в объеме и формирует свою структуру. В идеале хлеб для расстойки нужно поместить во влажную среду (40% влажности) на два часа при +35°С. В промышленности используется специальное оборудование. В домашних условиях придется проявить смекалку (или обогреватель).

 Если все сделано правильно, то тесто должно визуально увеличится в объеме примерно в полтора-два раза. Но в любом случае готовность к выпеканию придется определять "на глаз" (возможно, будет нужно дать тесту больше времени). А это умение приходит только с опытом.

 Важно: температура не должна превышать +38°С, иначе микроорганизмы начнут погибать.

 Пожалуй, самая простая, но самая интригующая часть. Ставим тесто в печку и ждём. Температура и условия выпекания во многом зависят непосредственно от печки (духовки), рецептуры и массы самого хлеба.

 Приятного аппетита!

Комментарии незарегистрированных пользователей:

0.0 оценок:0 Комментарии зарегистрированных пользователей: К этой статье еще никто не оставил ни одного комментария. Вы можете стать первым. =) Только авторизованный пользователь может оставлять комментарии и ставить оценки. Войдите или зарегистрируйтесь.